Umijeće izrade sira

Ako putujete oko svijeta u potrazi za različitim sirevima, može računati oko 2.000 vrsta. Unatoč razlikama u svojstvima, mogu se podijeliti u 20 glavnih sorti. Osim toga, na temelju proizvodnje svih tih 20 vrsta je jedna te ista proces. Sirevi načinjeni od mlijeka sisavaca, uglavnom (ali ne uvijek) napravljena od kravljeg mlijeka. Pod utjecajem kiselina ili sirišta mlijeka koagulira da nastane gusta ugruška i serum. Što će se dogoditi sljedeći, a određuje je li sir će biti na vašem stolu - da li je domaći sir ili cheddar ili Emmentaler, ili neki drugi.

Smatra se da je sir odluka nastao u jugozapadnoj Aziji prije oko 8000. Godine. U Rimskom carstvu nije bilo poboljšanja u tehnologiji sira, novi sorte su stvoreni, a od 60 pne i 300 AD sira proširila u Europu. Etimološki, to se odrazilo u činjenici da je suvremena engleska riječ "sir" - sir, proizlazi iz Starog engleskog biskupije, zadržala latinski korijen caseus.

Kao prvoj aproksimaciji sirevi mogu se podijeliti u dvije skupine - svježe i zrelo. Svježi sir dobiven od mlijeka coagulated djelovanjem kiseline ili topline, i njihova upotreba u hrani neposredno nakon prigotovleniya- takvih sireva ne pohranjuju. Najčešći predstavnik ove grupe - sir (svježi sir), on također uključuje svježi sir, Neuchatel, ricotta i mozzarelle.

Za sir zrenja mlijeka fermentiranog bakterija mliječne kiseline i kat uklonio utjecaj enzimskih pripravaka. Coagulated masa pritisnut ukloniti sirutka, slani i sazreo za dugo vremena u kontroliranim uvjetima. Zbog javljaju u tom periodu razne fizičke i kemijske promjene u proizvodu i stječe i karakteristike određenog raznih okusa sira, aroma i tekstura. Drugim riječima, sir dozrijeva (svježe zrenja sira bez da se potroši). Velika većina sira samo je sazrijevanje. Mnogi od njih su komercijalno dostupni bez dodatne obrade, a veliki dio zrenja sir se drobi, podvrgava grijanja i emulgiranja natrij fosfata i drugih soli za topljeni sir.

mlijeko

Glavna sirovina za izradu sira kravlje mlijeko, ali u mnogim dijelovima svijeta preferira mlijeko drugih životinja. Na primjer, u Južnoj zapadnoj Aziji i mediteranskih zemalja sirevi su uglavnom od mlijeka koza i ovaca. U Francuskoj postoji više od milijun mliječnih koza, kao i velik broj ovaca, plavkasto mlijeko koje je uglavnom za Roquefort sira. Među životinjama, mlijeko koje se koristi da bi sir, također su azijski bivola, deve, jakove, srne i ljame.

Nema sumnje da je mlijeko gotovo svih sisavaca mogu se koristiti za proizvodnju jestivog (nije isključeno da se jedinstvena svojstva) sir, ali ovdje su mogućnosti ograničene, jer oni ovise o količini proizvedenog mlijeka po jednog pojedinca, a njegova dostupnost. Kako doći, na primjer, mlijeko od zamorac ili 100 tona ženski kit? B. Herrington Sveučilišta Cornell, koji je studirao na sastav mlijeka u malim sisavcima, prije nekoliko godina izgradio dobre muzilica za zamorce, ali to nije dovelo do razvoja proizvodnje sira iz mlijeka, jer je samo jedan mali sireva potrebno mlijeko iz velikog broja životinje. Baš kao što je okus i miris vina ovisi o sorti grožđa, okus sira ovisi o prirodi mlijeka, odnosno je dobiven iz bilo koje životinje. Sir mlijeko od koze imaju oštar duhovit miris od sira od kravljeg mlijeka, što je uglavnom zbog bogatstvu mast kozjeg mlijeka kaprinskom, kaprilne i kapronska kiselina. U usporedbi s kravljeg mlijeka sadrže koze 2 puta više kaproičnu, 3 puta kaprilni i 5 puta veća kaprinske kiseline. Ove masne kiseline su različite duljine ugljikovodični lanac, koji se sastoji od šest atoma ugljika u kapronska, kaprilnih i ima osam do deset ugljikovih atoma u kapronske kiseline. Svaki od njih određuje svoju boju tangy okus.

Dobiven od ovčjeg sira s karakterističnim mirisom uzrokovane visokim sadržajem kaprilne kiseline, koja je u tom mlijeku je 6 puta veća nego u krava, a dvostruko više nego u kozi. Kiseline A sadržaj kaprilna u ovčjeg mlijeka je dvostruko manje nego u kozi. Razlike slabo utjecati na okus svježeg mlijeka - osebujan miris pojavljuje tek nakon što je sir mlijeko prolazi sazrijevanja korak i pod djelovanjem lipaza proizvedene od masti masnih kiselina.

Priroda mlijeka također utječe na boju sira. Mlijeko ovce, azijski vodeni bivoli i neke pasmine koza sadrži žuti pigment b-karoten ili sadrži to vrlo tih, odnosno sireva proizvedenih od takvog mlijeka, obično imaju bijelu boju. Sastav kravljeg mlijeka dolazi b-karotin- njezin iznos ovisi o sezoni, pasmine krava i njegove prehrane, a prirodna boja sira proizvedenog od kravljeg mlijeka varira od slame do žute.

Uloga mikroorganizama

Zrenja sira je rezultat velikog broja vitalne aktivnosti mikroorganizama, čija je koncentracija u siru je mnogo veći nego u ostalim osnovnim prehrambenim proizvodima. Na početku procesa proizvodnje sira (prvi dan) u početnom materijalu sadrži 1-2 milijardi. Po gramu. Zatim mikrobna populacija je smanjena zbog nedostatka kisika, visoke kiselosti, i prisutnosti inhibitornog spoja. gomilaju kao zrenja sira. Srećom, opganizmy, obespechivayushie zrenja proces, mogu preživjeti i, očito, čak i napredovati. To je akcija staničnih enzima u laktoze, masti i proteina imamo zrele arome sira.

Prije bakterija i gljivica, počinju fermentaciju mlijeka u mlijeko spontano - samo iz zraka, oni se prenose na susjedne biljke i tla. Između 1890. i 1920. godine. Nekoliko laboratorija čistih kultura mikroorganizama dobiveni su u Europi i Sjedinjenim Američkim Državama. Na primjer, mikrobiolog George. Sherman sa Sveučilišta Cornell označen i prilagoditi uzgoju mikroorganizma gazoobrazuyushego, zove Propionibacterium shermanii, koje je potrebno dati specifične miris švicarski sir i formiranje njoj "ušice",

sir "rokfor" sazrijeva u pećini u blizini sela Roquefort u južnoj Francuskoj.

Za sazrijevanje polu-čvrste sir, koji je napravljen od ovčjeg mlijeka, treba li plavu plijesan Penicillium roqueforli. Da bi se smatrati pravi Roquefort sira, potrebno je ne samo da se sva pravila tehnologije, ali i staviti sazrijevanje svakako jedan od vapnenačkih špilja u okolici Roquefort. Francuski sir na isti način, ali s druge mlijeka, ili zrelo i na drugim mjestima nazivaju "bleu",

Uskoro je postalo jasno da je dodatak čistih kultura netretirane niske kvalitete mlijeka inhibira Ovaj rast njemu nepoželjnih mikroorganizama i poboljšava svojstva nastale sira. Kasnije, kada je praksa postala kuhana ili pasterizirano mlijeko namijenjeno sira, čiste kulture su neophodni kako bi se osiguralo pravo iznos traženog skupa bakterija.

Poboljšana tehnologija Uzgoj bakterija je to moguće dobiti kulturom - smrznute koncentrirane bakterija pripravaka. Starter kultura sadrži oko 400 milijarde dolara. Bakterije mliječne kiseline po gramu stanica. Počnu množiti odmah nakon što je dodan toplog mlijeka, tako da oni mogu davati direktno u kontejner za skute bez prethodne uzgoju. Osim toga, budući da su bakterijske kulture, namijenjeno kiselog tijesta, selekcionira otpornosti na bakteriofaga (faga - oni su virusi bakterije uništavanje stanica, naznačen time, čime se zaustavlja proces fermentacije), upotreba starter kultura u procesu proizvodnje sira lakše održavanje i predvidljivo Lela ,

Za mnoge vrste sira zrenja mikroorganizama igraju ulogu i Yeshe. Vitalna djelovanje bakterija i gljivica koji se unose u sirnog gruša požara zasijane na njegovoj površini, daje okus proizvoda i tekstura onih koji određuju njegovu ocjenu.

Bez obzira na različite sirnoj cijeli sira postupkom izrade može se podijeliti u 9 koraka: 1 - dobivanje mlijeka, 2 - zgrušavanja mlijeko stvaranja ugrušaka, 3 - brušenje ugrušak. 4 - zagrijavanje mase sira, 5 - odvajanje seruma viška, 6 - isoljavanja sirne mase, 7 - uvođenje posebnih mikroorganizama, 8. - 9. pritiskom i - zrenja sira. Uvjeti svakom koraku ovisi o svojstvima konačnog proizvoda.

U pravilu, za zrenje sira uzima sirovo ili nedopasterizovannoe mlijeko. Možete koristiti i potpuno pasterizirano mlijeko, ali tako da ne manje. Enzimi mikroorganizama koji ne mogu izdržati visoke temperature koje su potrebne za potpunu pasterizacije, poboljšati aromu sira. SAD dozreli sir izrađene iz sirovog mlijeka i nedopasterizovannogo, održavati barem 60 dana. Tijekom tog vremena, zahvaljujući prisustvu soli, kisele reakcije medija, akumulacija produkata metabolizma, a također i zbog ograničenog pristupa kisika ubija organizama koji stvaraju otrovne tvari i pokvariti okus proizvoda.

Jedan od prvih priprema mlijeka za postupke sira može biti dodati sredstva za bojenje - (b-karoten, ekstrakt sjemenki ili biljaka. Na primjer, korištenje ekstrakta papra, kao i annatto - žućkasto-crvene boje hrane potječe iz pulpe ploda tropskog drveta Bixa Orellana.

Sljedeći korak - dodatak starter kultura. Kulturu za većinu zrenja sir sadrži bakterije koje proizvode mliječnu kiselinu (samo je transformirana s mliječni šećer, laktozu) - ovaj spoj obavlja mnoge potrebne funkcije. Različite kulture proizvoditi različite količine mliječne kiseline, a varira u širokom rasponu. Količina kiseline uvelike formirana utječe na okus i teksturu sira, kao i na obrazovanje u njemu "ušice",

Za mnoge prirodne dozrijevanje sira starter kultura bakterije obuhvaćaju, raste i na umjerenim temperaturama (između 20 i 37 ° C), kao što je Streptococcus lactis i S. cremoris. U proizvodnji sira od skute Emmental tipa ugruška obrade toplinom, na višoj temperaturi, tako da se koriste će starter-kulture rastu i na 37 ° C ili na gore broj takvih bakterija uključuju S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus i L. helveticus.

Stvaranje ugrušaka

Priprema se mlijeko kiselo u uskoj paket glatkih koriste koagulacijom enzima. Tako je enzim kimozinu, poznatiji kao sirila ili rennin. Ona se nalazi u sirište - ekstrakt se sirište (četvrti želuca) teleta. Trenutno koristi kao enzimi izvađen iz gljiva Mucor miehei. M. pusillus i Endothia parasiticus. Gljivične renin jeftinije tele materiju, pa su nedavno zaplijenila gotovo polovicu svjetskog tržišta.

"dobro" sirište mlijeko pretvara u glatku ugruška 30 minuta na 32 ° C Reakcija se odvija u dvije faze. U prvom stupnju kimozina djeluje na jedan od proteina mlijeka - kazein- drugi topivi proteini laktalbumin i laktoglobulin, kimozina nije podijeljen. U prisutnosti kalcijevih iona "olupina" kazein i koagulirani vlaknasti gel nastaje struktura. vlakna gel "prošiveni" zajedno, tvoreći mrežu i, ako ništa nije kažnjena, gel masa pretvara u glatku i gustu ugruška ili ogrlica. Proteini u grozdovima nastalih djelovanjem sirila se zove parakazeina- sadrži kalcij, tako da je pametno govoriti "dikaltsiyparakazein",

Treći stupanj u procesu proizvodnje sira se žica noževa ili slomljen riža, pretvarajući veliki ugrušak u bačvu sira u sira zrna -. Kocke sa rubom oko 1,5 cm Tako sira od skute površine povećava.

Na naknadno zagrijavanje se sir zrna komprimirani i dobiven sirutku. U ovom koraku može utjecati na stupanj vlažnosti krajnjeg proizvoda, mijenjanjem temperature grijanja i čestica ugruška i seruma brzine miješanje. Za cheddar sira i srodnih optimalne temperature zagrijavanja od 37^okoS. Emmental i Gruyère sir se zagrije na oko 54 ° C Zagrijavanje je nastavljeno tijekom 1 -, 1,5 sati, te je isušen sirutke, a ostaje u posudi ili vruć masenom koji već ima strukturu karakteristiku sireva, međutim eshe nezreli.

Cheesemaker može promijeniti strukturu gruša, više puta pretvarajući ga u bačvi ili, obrnuto, pritisak u izlažu obruč sira ili drugih oblika. Tijekom tog vremena, zahvaljujući starter kulture života je akumulacija mliječne kiseline i kemijski sastav sira masa varira.

Tada dolazi prijelazu soljenja. U nekim slučajevima, suhom soli, koji se dodaje izravno u sirnog gruša Yeshe do njegova formiranja. Ako ugrušak se pritisne u barovima ili krugovima, radije fiziološkom otopinom. U ovom slučaju, nezrele sir se uroni u koncentriranom otopinom natrij klorida u određenom vremenskom razdoblju od 2 - do 72 sata, ovisno o veličini sireva.

Esli zrenje sireva zahtijevaju posebne mikroorganizama, oni mogu biti uključeni u slanoj vodi. Oni također mogu biti dodan u mlijeko u pripremnim fazama, ili razbacani po površini neutvrđenog sira.

U presanja fazi mokro toplo spriječiti ugrušak u drvenom, plastičnom ili metalnom obliku, ili zamotan u tkaninu i podvrgnuti tlaku, ponekad prilično velik. Pritisak daje siru gustu teksturu i karakterističan oblik i uklanja višak serum i dovršavajući konsolidaciju hrpa. Pritiskom dovrši niz postupaka, koji zajedno može nazvati pripremna faza u pripremi zrenja sira.

Nadalje mladi sir se održava pod kontroliranim uvjetima, te u kojoj je proces zrenja sira, određuje njegovu kvalitetu. Središnji događaj sazrijevanja - smrt milijuna bakterija mliječne kiseline, koji su prisutni u polaznom materijalu. To se nastavlja u fazi sazrijevanja. Ubijeni bakterijske stanice su uništene, a mnogi od njih pušteni unutarstanični enzimi koji, zajedno s preostalih mlijeko enzima kimozinu i djelovati na bjelančevine, masti i ugljikohidrati zrenja sira. Kao rezultat kemijskih reakcija koje se odvijaju sir počne stjecati svoj okus i teksturu.

U ranim fazama zrenja sir je dovoljno elastična zbog prisutnosti u njemu dikaltsiyparakazeina. Kada zagrijava, ovaj sir topi i postaje vlaknast. Kao u hrpa akumulirane mliječna kiselina, otapanje vezan kalcija i formiraju nove veze - monokaltsiyparakazein koji je topiv u vodi lako toploj slanoj proteže i jednoliko se tali kada se zagrije.

Nakon 48 sati je značajan dio pritiskom dikaltsiyparakazeina prevesti u monokaltsiyparakazein. Uz kontinuiranu prisutnost mliječne kiseline još vezani kalcij se otopi, a neki se prevodi u monokaltsiyparakazeina parakazein ne sadrže kalcij. Taj spoj služi kao supstrat za enzima - proteinaze koji razgrađuju proteine ​​i peptide na peptoni, i peptidaza, koji je preveden u peptide proizvode njihovih sastavnih aminokiselina. Kao rezultat toga, zrenja sir akumulirati topive peptide, aminokiseline i amina, koji su uključeni u stvaranje karakterističnih okusa sira. Djelovanje enzima također dovodi do činjenice da je ugrušak struktura na početku teško, djelomično uništen, a proizvod je omekšala.

Mirisa zreli sirevi određuje kombinaciju mirisa produkata degradacije proteina, masti i ugljikohidrata, koji treba fino balanced. Suvišak degradacijski produkt može dovesti do neželjenog okusa: gorki užeglom, truljenja ili sumporovodika. cheesemaker umjetnosti leži u postizanju željene ravnoteže dezodoransa.

Ako sazrijevanje pravilno kontrolira, sir masti podvrgnuti djelomična hidroliza (tj cijepanje, uz sudjelovanje molekule vode), enzimi, mikroorganizmi i mlijeko lipaze. Produkt ove reakcije - slobodna masna kiselina. Neki od njih, kao što su kaprinskom, kaprilne i kapronska kiseline, dati sira, pikantan okus. Razne ketoni uvjetno okus, posebno za plavi sir karakteristikom plava i bleu, formirana od slobodnih masnih kiselina. Također je važno da se hidroliza masti u siru zrenja nakon nekog vremena je usporen, inače sir neizbježno će steći oštar neugodan okus i miris loše.

Laktoza je također doprinosi stvaranju specifičnog okusa u sir. Laktoza pretvorena u mliječnu kiselinu i laktata, što zauzvrat se prevesti u druge organske spojeve, kao što je diacetil.

Tijekom zrenja sira u svako doba formira se plin. U Emmentaler sira i cheddar samo plina - a Camembert ugljik-dioksida i Brie umjesto CO₂ Amonijak može biti oslobođen, što narušava kvalitetu proizvoda. Stalni izvor ugljičnog dioksida pod normalnim zrenja sira su slobodne aminokiseline, enzima koji djeluju na određene bakterije poput enterokoka. Tijekom zrenja sira može formirati H₂ i H₂S, ali to je, kao što je višak CO₂, općenito označava abnormalnu fermentaciju i proizvodna neupotrebljiv.

"ušica" formirana u sireva koji imaju težak koru (Ementaler) ili omotane plastične folije čvrsto, slabo propusnih za plinove (kvadrat Swiss sir). Ova pojava je posebno izražena ako se mlijeko se dodaje u kulturi Propionibacterium a sir se čuva na toplom mjestu za nekoliko tjedana. "ušica" formiran in situ ugljičnog dioksida mjehurića.

sirevi

Gore opisani postupak, u načelu ostaje isti, može se mijenjati ovisno o tome koji tip sira poželjno je dobiti. Mi ilustrirati s nekoliko primjera. Prema standardnoj klasifikaciji sireva krutine, polu-krutine i mekana. Za tvrde sireve su emmentalskny (Swiss), cheddar i provolone. Cheddar (dobio je ime od engleskog Village, gdje je započela njezina proizvodnja u XVII). Sazrijeva obično od 5 do 12 mjeseci, pri temperaturi između 2 i 10 ° C Tipično, oko 100 kg mlijeka dobiven 9.5 kg syra- prinos ovisi o sadržaju masti i proteina u mlijeku i skuta od vlage u finalnoj fazi. Najviše obilježje proizvodnju cheddar tehnologije - tzv cheddaring, koji se sastoji od više komada pretvara toplo skuta sira na dnu PDV za nekoliko sati.

Video: Umjetnost i obrt od obnovitelja * pronaći sebe (10/16/2016)

Video: 2016/09/05 krimski majstor cheesemaker u tri godine naučili raditi nimalo ne zaostaje za europskim sortama sira

Zrenje sira od presudne je važnosti za njegovu teksturu i okus. U sljedećoj tablici navedene ključne faze zrenja od 20 zajedničkih vrsta sira, koji su podijeljeni u čvrste, polu-kruta i meka. Dozreli sir - jedan od dva glavna skupina sir, druge komponente svježih sireva, među kojima su sir, svježi sir. rikkota i mozzarella. Tijekom pripreme svježeg sira ne etapa sazrijevanja.

Ementaler steći zlatnu tortu rezultiralo dnevni površinu perilice. Sir je poznat po svojim spužvasto i američkog sira "oči" veći nego u Europi. Mliječna kiselina fermentacije u pripravi sira Emmental vrši termofilne bakterije, koji su prilagođeni da postoje na relativno visokoj temperaturi. Enzimatski procesi izvedbi bakterija pojavljuju uglavnom u fazi prešanja.

Provolone sir proizvodi se uglavnom u Italiji, Argentini i SAD-u. U ranim fazama proizvodnje bio je isti kao mozzarellom - sir s niskim sadržajem vlage, obično se koristi za pripremu pizze. Provolone može formalno pripisati tjestenina filata - tzv ljepljiv sir od vrlo elastične ugruška. Nezreli sir oblikuje u glavu šećera, kruške ili loptu i pletenica užeta. Obično se puši, a zatim ostaviti sozrevat- pušenje daje specifičan okus sira.

Za polukrute sira Roquefort i plava, a mekani - Limburški sir, Camembert i Brie. Ove dvije skupine sireva imaju malo toga zajedničkog osim što se zahtijeva dozrijevanje i druga zraka, potrebne za razvoj specifičnih mikroorganizama: kalupi Penicillium roqueforii u Roquefort, crvene i plave bakterija bakterija posteljinu u Limburg sira kalup P. caseicolum (Poznati sir makeri su pozvani P. candidum) Kao Camembert i Brie. Svaki od tih mikroorganizama uzgaja u tekućem mediju i sterilno prenesemo u sirne mase.

To Roquefort sira od ovčjeg mlijeka proizvedenog na području južno od Bordeauxa i Grenoble, kao i na Korzici. Sjeverno od francuskih sireva kao što su Roquefort sira od mlijeka drugih vrsta, a poznati su kao bleu. Slično sir s plavkaste vene, proizvedena u Sjedinjenim Američkim Državama i drugim zemljama poznat kao plava. Uobičajeni način na koji ulazi Roquefort prolazhu - krug, težine oko 2,5 kg. U tom krugu sira "Imao sam pravo" zvati Roquefort, to bi trebao biti najkasnije u roku od osam dana nakon proizvodnje isporučuje s jednim od prirodnog Pesher blizini sela Roquefort i zrele tamo za 3-4 mjeseca.

plava plijesan P. roqueforii, potrebno za sazrijevanje Roquefort sira zahtijeva manje zraka nego bijelom plijesni P. caseicolum- Osim toga, to je više izdržljiv. Iako postoje mnogi sojevi P. roqueforii, za Roquefort sira korištenjem samo pet ili šest od njih. Svi oni su odvojeni od zraka rokforskih Pesher koji su činili kao rezultat prirodne selekcije, djelujući kroz stoljeća.

Plave spore plijesni u praškastom obliku se uvode u pripremljenu mlijeko, ili već u skute. Tijekom pritiskom su u stanju mirovanja sve dok ugljičnog dioksida u prirodnom sira ili shsggyah umjetnom kanalu od čelika uz pomoć žbice, a ne zamijeniti zrak. U nekim slučajevima, za stvaranje željene mase sira u šupljinama sa standardnim kulture bakterija mliječne kiseline bakterija primjenjuju gazoobrazuyushne Leuconostoc. Sirevi zrelo sudjelovanje POI plavom plijesni, održavana na 10 ° C i visokoj relativnoj vlazhnosti- toga potiče klijanje spora odmaraju. Nakon otprilike 30 dana proizveden razgranate zelenkasto-plava micelija niti koje se nalaze u visoko aktivnih proteaza i lipaza. Ovi enzimi obično rade istovremeno s enzimom funkcioniranje unutar sira, a nakon 3 - 6 mjeseci, sir dobiva svoj specifičan okus.

meki sirevi

Jedan od predstavnika crvenkaste zrenja sira su povezane s dnevnim bakterija na svojim površinama, je Limburgera. Za istu grupu sireva uključuju BRIC Liederkranz, rujan Poljska i Pont Leveque. Početna faza sazrijevanja ovih sireva karakterizira rast na površini divljeg kvasca, kao što su vrste roda Pichia. kvasca enzimi čine okruženje manje kiselo, povećavanje pH na oko 5.5, što stvara povoljne uvjete za rast Bakterija posteljinu.

Prvo Camembert je proizveden u francuskom selu istog imena, određeni Marie Harel u 1791. Od tada, njegova proizvodnja proširila na nekim drugim područjima Francuske. Prema staroj tradiciji sira od sirovog mlijeka, iako je u posljednjih nekoliko godina došlo je tendencija da se koristiti pasterizirano. Camembert obično nastaje u krugovima težine 228 g (pol funti).

proizvodni procesi Brie i Camembert su vrlo slični. Obje sorte zahtijevaju uvođenje u masu od sira P. caseicolum, micelija koji je bijele boje. Zrenja Camembert i Brie potječe od površine do središta. Stoga ne bi trebalo biti oblikovane sirne mase u krugovima previše gust, inače vanjske stranice zrele davno prije omekšavanja jezgre. Također, bliže površini pH veći i vanjske površine mogu se formirati amonijak, što uzrokuje gubitak boje na cijelom nizu zatvaranja zrenja sira.

Umjetnost ili tehnologije?

Kombinirajući sve gore navedene okolnosti, čitatelj može doći do zaključka da je umjetnost sira nego tehnologiju. U mnogim zemljama to je moguće pronaći sira odluka koji koriste metode svojih predaka, odnosno jednostavne alate i tehnike. A uz bok s njima je sir industrija, tvrtke koje proizvode, kao što su sirevi u velikom broju, baš kao što su peći kruh u tvornicama.

Većina sira proizvedenog u svijetu - su proizvodi dobiveni moderne tehnologije. Bačve od ogromne veličine, molekularna sita membrane, kontinuirane transportere, elektronskih uređaja za soljenje, shredding strojeva i vakuum tisak - sve zajedno omogućuje dobivanje kvalitetnih sireva nevjerojatna. Središnji process - mliječna fermentacija - sada provodi u rezervoarima, zaštićen kape izrađene od nehrđajućeg čelika, te je skriven od očiju, ali njegova suština nije promijenio - ista stvar se događa u 1000 litara bakreni lonac seoskih mljekara.

Ipak, u SAD-u sve više i više povećava individualnu proizvodnju sira u kući. Čak je nedavno formirana Američkog društva za sir odluka. Članovi ovog društva učiniti sa svojim rukama Monterey Jack, cheddar, brie i neke druge vrste. Baš kao u bogatim regijama Kaliforniji grožđa napredovati malih vinarija i tvornice sira malih koje proizvode marke sirevi, vjerojatno će postati sve više i više.