Sir podrum u Roquefort

Jedak miris i oštar okus tog sira s venama plijesni poznati u svijetu. Ne možeš ga voljeti, ali kralj se smatra Roquefort sira, a to je očita činjenica.

Izvorni Roquefort sira izrađen u malom mjestu na jugu Francuske Roquefort-sur-Soulzon, u blizini kojeg se nalazi masivni vapnenački plato. Postupno erozija prirodnih čuda stvorena tako što šuplje pećinu. Nešto što još podsjeća sebe Roquefort sira. Prirodni vapnenačkih špilja, tamne i vlažan. Vlažnost manja od 90% što ih čini idealnim mjestom za sir zrenja plijesni. Potrebni plijesni gljivice Penicillium roqueforti, prisutan je u špiljama tla. Prema legendi, pastir ovca stado je odlučila imati snack u hladnom špilji. Ali on je vidio lijepu djevojku, i potrčao za njom. Kad se vratio prije par mjeseci na istom mjestu, našao je kozji sir prekriven plijesni. Pastir odvažio hranu i sir je volio probati. I Roquefort sira rođen.

Među sira odluka, stručnjaci iz Parme postoje oni koji određuju stupanj spremnosti sira &lsquo-glazba&rsquo- način - degustacija &lsquo-slušatelj&rsquo-. Udaranje srebrne čekića sir, oni su po zvuku se utvrdi da li je zrela. Jedan od najoriginalnijih je francuski sir Roquefort. Prvi spomen toga pojavio prije više od 900 godina, u 1700. Sada rokforovskih sirevi iz Francuske, proizvodnja je odavno u području Monterey u Avtron odjelu, sa svojim pećinama, vrlo je povoljna za dozrijevanje sira, nekoliko natjecatelja.

I sve, ako vjerujete legendu, počeo s malim pastirice, ispašu ovaca u planinama u blizini Monterey.

Jednog dana ju je pastir, fasciniran pastirici pozvani provoditi vrijeme s njim u jednom od brojnih špilja, koje su u izobilju u Aveyron. Razgovarajte o znanstvenom smislu, naravno, uzeo pastirski puno vremena, jer kada su rastreseni od njega, ovce su raspršene u svim smjerovima. Pastir vodio okupiti svoje stado, a ne da vremena za jesti večeru - raženi kruh i sir od ovčjeg mlijeka su ostali u pećini.

Tada je pastir se vratio u špilju još jednom (uz isto da li pastirici, nepoznat). Serendipity već ju je - sve dok se pastir vlastiti kultivirani polje preko sira osvete radio Penicillium roqueforti. Kao rezultat od gljiva rođen rokfor- rođen tamo ništa znanstvenih rasprava, ne znamo, ali mještani iz djetinjstva pokazao ljubav do sira pod imenom „Roquefort”, da možda je znanstvena potvrda teorije pamćenja mirisa prije začeća ,

O Roquefort je napisao Plinije Stariji i, recimo, i sam Cezar, zaustavljanje u obližnjem selu, cijeniti okus plavog sira. U blizini sela, usput, zvao Djed Afrika, u ime Vizigota pobjegao Gaskonac biskupa. Seljani, naravno, jer se zove santafrikantsami. Zemljište na kojem žive i rokfortsy Afrikanaca, gotovo afrički, svijetlo crvena. Planine, odnosno, u podnožju Središnji masiv, ravne kao Gargantua stolovima, krške zaravni - previše.

Isti selo, koje se priprema u pećinama Roquefort, sir je jedno ime - ne treba miješati. Mogu samo zbuniti zajednički naziv „plavi sir” Francuzi zovu svoje omiljene, pljesniv, loše mirisne blaga. Iznad svakog od njih zapošljava penicilliu: preko jedne roqueforti, s druge - camemebertii. Sirevi se zove plava, Roquefort kalup nego zeleni izgled. Također se javlja u Auvergne sireva fourme d&ć-Ambert i bleu d&ć-Auvergne, kao i britanski Stilton. No, gljiva se naziva još „rokfornym”.

Plemeniti sir, razgovarati o tome. I to ne samo zbog caru. I ni zbog Karla, vraćao iz Španjolske, zaustavio na biskupa u Albi, i - pogodili ste - sir okusio. Tada je to bio petak. Biskup nije našao ribu. Pružio je car najbolje što je imao - sir. Gladan Car mrko pokupila iz kalupa služi kao biskup, hrabrosti, nema plemenit gost, što on baca bolje. Car je pokušao i naredio da se na sudu u Aachenu ga odsad svaki mjesec dostavljaju dvije kutije sira, pre-rezanje svaku glavu na pola i pazeći da je gljiva već učinio svoje.

Danas, kako bi se osigurala dostupnost sira, to je izbušena s posebnim ključem, uklonite tanku krišku (kao na slici) i pažljivo umetnite natrag. Vidio sam pred mojim očima učinio oca i kćer Karlu, vlasnici najbolji i jedini neindustrijskim u Roquefort podrumima.

Podrum u Roquefort - su vrlo špilja gdje pastir vodio razgovor s seljaka. Naselje je izgrađena na samoj planini, a planine se dogoditi u čudnom geološkog paradoksa. Ne sada, naravno, ali u jurske, kada je budućnost Aveyron rioted vulkana, stijena srušila u sebi, stvarajući prazninu. Vlastiti prazninu, rupu vodeći u stijenu, to je u svakom podrumu. I kod kuće u Roquefort može pohvaliti „flerinami” - rupe iz koje raspaljuje Cold Mountain - u podrumima.

Roquefort sira je prvi put odobrena za zaštitu AOC u 1929. Njegova proizvodnja područje opisati u dva kilometra tristo metara - u „fleriny” Uspostava temperature i vlažnosti, nalaze samo unutar tih granica.

Dakle, santafrikantsy, iako bliskih susjeda, ali ne može proizvesti Roquefort sira. I njihovi pastiri da ne razgovara s pastirima, ne daje svijet veliki sir.

Selo Roquefort je mala, tamo žive samo nekoliko stotina ljudi. „Ljudi imaju manje od sira” - kaže lokalni. Od kraljeva različitih razdoblja su primili naredbe i fiskalne pogodnosti. Parlament Toulouse obrani Roquefort protiv krivotvorenja u XVI stoljeću. „Kralj sireva” ga je nazvao Diderot. U XIX stoljeću bila oduzeta sa ambasadorima i konzulima. Monty im je pomogao da zadrži slavu Francuske. Voditelj regiji Midi-Pyrénées poslao glave Roquefort Barack Obama, čestitajući mu na njegovu dužnost.

Uska ulica - čini samo jedan - kod kuće, nego ruralno i urbano, glavna stvar se događa unutra, pa čak i niže. Delphine je Charles dobila podrum od svog oca, Jacques Charles, tako da su tipke bušenih od sira glave test „mrkve” za dvije osobe, jedna starija stanodavac ne prestaje u podrumu ne mogu. U svim drugim podrumima, poznatog Soči t i Papillon, Roquefort je također dobro, ali samo u Carles stisak na starim hrastovim policama, iz koje je regrutiranih okuse i mirise kao skup vina.

Podrumi ići niz brdo, na tri etaže, a velike, zastrašujuće, pa čak i prisjetiti Vulkan flerina dno barovi zatvoreni, kao mjera opreza. Posjetite ih, nažalost, ne mogu, iako sam bio i ja vam pokazati slike. No, možete otići u trgovinu i kupiti u podrumu najboljeg svjetskog Roquefort.

Prije affinirovaniya sira potrebno je pripremiti. Lacaune ovca ispaša u blizini, na jasno definiranom teritoriju Appellation (Saint-Afrique, ovaj put to uključuje). Pasmina seljački, navikli na planine mraza. Feed oslanja travu i žito, raste u istom području. Noble gljiva, pak, povećava štrucu raženog kruha, uz koji stoji vrhnjem. Spremni gljiva pretvoren u prah i izlije u samo crud. To je to za fotografije dodane u mliječnih farmi radnika vikendica u Carles.

Carles dobro - jedini podrum u kojem kiselo mlijeko dva puta dnevno, uz jutarnje i večernje mužnje. U Dolphins Karla i njezina oca s njegovom male tvornice u blizini mlijeka. Jacques ima i druge djece, ali samo delfin djetinjstva bio povezan s njim u podrumu, te su ga dobili.

Kora u Roquefort Carles s medom ton, i to pokušajte bez rezanja i struganje s oštrim nožem. Kasnije, međutim, nije mogao odoljeti, izrezati komad po komad. Pokušajte najbolji od svibnja do listopada, nakon pet mjeseci affinirovaniya. Nemojte zanemariti savjet Albigensian biskupa - svetac bio osoba, čak i ona Karlo poslušao. Ne rezati nožem plijesni, to je najbolje.

Na kraju rokforovskoe sira XIX stoljeća, dobiva snagu, zvao &Sjedinjene lsquo podrumi&rsquo-. Stoga sir obišla svijet. Sada Roquefort se sastoji ne samo od ovčjeg mlijeka, ali napravljen od krava. Izradu kalupa Roquefort sira i zelena daje siru specifične oštar okus, nazvan po mjestu njegovog otkrića &lsquo-Penicillium Roquefort&rsquo-. Tehnologija proizvodnje Roquefort, naravno, je kroz promjene, ali u nekim mjestima do sada u ovoj zrenja sira staviti u pećini. Usput, ovo je plijesan antibiotik u prirodi. Općenito, Francuska je poznata po svojim mekim sirevima. Svjetski poznati među njima, osim Roquefort, Camembert je poznat. Ovi mekani sirevi karakterizira oštra pikantan okus, a neki miris.

Prodaja prima svježe, a ne zadnju fazu zrenja sireva. Gotovo svaki odjel Francuske ima svoju paletu sireva. Sve u svemu, ona proizvodi 660 000 tona sira godišnje 300 naslova (ovdje - 50). Neki sirevi su stoljetna popularan i zahvalan potrošači tih sireva na proslavu godišnjice svoje favorite. Na primjer, u 1961. u crkvi salate, svečana misa posvećena tisućljeća istoimene sira (salate). Kao što možete vidjeti, ovaj sir je 100 godina stariji od Roquefort.

Podsjetimo se sirevi rafiniran i plemeniti okus koji ne daju sira vještine i kvalitetu mlijeka (iako o njima, također, ne smijemo zaboraviti). Glavni razlog -plesnevye gljiva!
kvasca poput gljivica

I kalup je drugačija. Roquefort, Gorgonzola i ostali sirevi tog tipa su naseljene Penicillium (od Penicillium) kalup-plava (dakle nešto i njihovo ime - „plavi sir”). Brie i drugi poput njega su zaraženi, u najboljem smislu te riječi, kvasac gljive Geotrichum candidum. Ho ipak nije samo kalup i plemenito - može se reći kalup s velikim slovom. Ona je plemenita plijesan, štiti sir od neželjenog infekcije, jer će oboje održati, koji bi htjeli riješiti štetne mikroorganizme.

Car Karlo, otkriti Brie sir na 774, nazvao ga je „jedan od najukusnijih jela.” Bree (koji je, usput, jedan od najstarijih sireva u svijetu) je poznat kao najbolji dar među tačkama i kraljeva. Dakle, Blanche Navarre, grofica od Champagne, Brie imao običaj slanja kao dar kralja Filipa Augusta. Njegova takozvana - „sir kraljeva”.

Od najmlađih sirevi mogu se sjetiti „Dorblu” - to je izumio u ranom XX stoljeća u Njemačkoj. Recept je čuvana tajna. Povijest danskog plavi sir danski plavi sir ima oko 80 godina-to je bio stvoren kao analog Roquefort.
skriveni recept

Što živi u penicilina Roquefort je korisno, to svi znaju. Čak i prije otkrića ove činjenice, liječnici dali pacijentima sir, jedva razumjeti zašto pacijenti oporave. Ali, to je korisna ne samo plave sireve. Dakle, na početku XX stoljeća, francuski liječnik kritično bolestan Norman sir, prekriven bijelom plijesni. U čast liječnika zahvalnih pacijenata podignuta u blizini sela Camembert spomenik.

Povijest svjetskih fenomena ovog sira nije manja od romantičnih priča o pastiru i Roquefort. Recept za Camembert od pamtivijeka znali redovnike, ali i sakriti od gladnih ljudi, a onda, ako jedan od njih otvori svoju djevojku Marie Harel, jer ga je spasio od smrti u vrijeme Francuske revolucije. Tako je bilo ili ne, ali u 1928 na trgu Vimute zahvalnih navijača Camembert otvorio spomenik Marie Harel i voljenom sira.

I usput, pljesnivi sir je u mogućnosti kako bi se poboljšala čovjek kreativne sklonosti. Salvador Dali jednom, ručati na Camembert večeru, pogledao je na nedovršene slikarstva i vidio „teče satove.” Dakle, „Postojanost pamćenja” je napisana. Ova činjenica je navedeno u memoarima majstora.

Plemenitom plijesni sir dodaje oštrine, a više je sir je pohranjena, veća će biti. Neki sirevi imaju blagi okus lješnjaka kao Roquefort.
Camembert ima okus gljiva i Brie - blagi miris amonijaka. Ono enzimi: proliferirajućih na površini ili unutar sira kalupa enzima koji, u sprezi s sira okusa obliku fuzije. Kvasac gljiva Geotrichum je okus samo po sebi, ali ukusna okusa dobiven je u suradnji s konvencionalnim kravljeg sira! Jeste li ikad pokušali na penicilin? Ako je tako, to je malo vjerojatno da ti se svidjelo, ali Roquefort jesti slatko dušu.

Nažalost, pronalaženje pravog plavi sir i danas je nemoguće. Ako proizvode, kao što su Roquefort po klasičnom receptu (za pohranu tri mjeseca u vapnenačkoj špilji, da mu se željeni kalup), a zatim sir će biti u stalnom kratkom opskrbe. Dakle, ovi sirevi su industrijskim metodama, zaraziti sir čistu kulturu željene gljiva i Roquefort sira možete kupiti u bilo kojoj trgovini.
Engleski bilješka

Engleskog sira kalup najpoznatiji po „Stilton”, koja je, za razliku od ostalih sireva ove vrste, postoji i plava i bijela. Slava je stekao kroz napore gostioničaru Cooper Thornhill. Navedeni Thornhill 1730-m prolazio u Leicestershire, a tu je bio tretiran na maloj farmi plavog sira (koji „Stilton” još nije zove). Oduševljena okusom proizvoda odmah Thornhill kupila ekskluzivno pravo na prodaju sir i prodati ga je u njegovom restoranu „Bell” u selu Stilton. Otuda i ime. I prolazeći ovaj restoran dilizhansovy put između Londona i Edinburgha. Naravno, putnici istrgne let sir. Uskoro na plavi „Steele-ton” znao cijelu Englesku. Da postoji Engleska - cijele Europe!

Sir počeo krivotvoriti svugdje, tehnologija je slomljena, potrebne mjere za zaštitu ime. Obrana: Sada se zove „Stilton” je zaštićen zakonom, koji se ne smije nazvati ovu riječ bilo sira proizvedenog izvan županijama Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Ironija je u tome selu Stilton, koji je dao ime sira, koji se nalazi u Cambridgeshire, a to je nemoguće proizvoditi sir „Stilton”.

U Italiji proizvodnju gorgonzole plavi sir, nazvan po malom selu u blizini Milana. Mještani tvrde da je recept je poznato da ih je više od tisuću godina. Kao da su napravili sir strakkino (na talijanskom - „članaka”) mlijeka su umorni od dugog prijelaza iz krave planinama. Dakle, sir za kavu, čije ime je ostao u povijesti, nakon što povrijeđeno tehnologiju, i to je zrelo sir s plijesni zakrpe. Stanovnici su bili oduševljeni i počeo raspadati tehnologija je univerzalna, a istovremeno i autorska prava nepoznato sira.

Dakle, nemojte se bojati plijesni sireva! Povijest pokazuje da je od njih umro nitko, ali oni su korišteni kao lijek ...