Mikrobiološka analiza sira

analiza sir

sadržaj

Video: pregled armenski sira dor blue
Video: Čips sa sirom okusa kracks (pregled)

Osnova sira složeni biokemijski procesi, čija je glavna uloga pripadnik mliječne i propionske kiseline fermentacije. Veliki utjecaj na kvalitetu gotovog proizvoda ima kvalitetu mlijeka, a posebno njegov stupanj onečišćenja s neželjenih mikroorganizama.

Koagulacija mlijeka (kazein koagulacija) provodi, da bakterija mliječne kiseline i uvođenje sirišta. Takve sirevi su pozvani sirila. Sir, u sazrijevanju uključuje samo bakterije mliječne kiseline, pod nazivom fermentirano mlijeko.

Video: Pregled armenski sira Dor Blue

Prema stupnju razgradnje kazeina sirila sireva su podijeljeni u solidan i mekana. Tvrdi sirevi, pak, podijeljene u velika (Švicarska, sovjetski) i mali (Nizozemski, Kostroma et al).

Veliki sirevi imaju duži graviditeta (6-9 mjeseci) od malih (1-2 mjeseci), u proces njihove pripreme su uključeni uglavnom mliječne coli laktobacillus casei, L. helveticus, u manjoj mjeri - lactococci mliječne kiseline lactococcus lactis okusa i Lactococcus.

Starter za velike sireva zajedno s bakterija mliječne kiseline i propionska uključuju štapića. Propionska kiselina Korak fermentacije slijedi korak fermentacije mliječne kiseline, te je uz nakupljanje hlapljivih kiselina - propionske kiseline, octene kiseline i ugljičnog dioksida, koji nastaju za vrijeme fermentacije laktat. Izolacija ugljičnog dioksida uzrokuje pojavu uzorak sira - Takozvani oči. U očima malih sireva proizvode se u prvim danima fermentacije tijekom života arome lactococcus.

sir Nekretnine - okus, miris, tekstura, crtež - nastaju kao rezultat složenih biokemijskih procesa, glavna uloga u mikroorganizmima koji pripadaju napravljene na masu sira za kvasac.

Prisutnost mikroorganizama u sir može poslužiti i kao uzrok svojih različitih grešaka. Rani sirevi bubrenje zbog stvaranja velikih količina plina (C0₂ i H₂) Uzrok koliformnih bakterija u vrijeme kada se sir i dalje slabo iskorištene laktozu. Poslije bubrenja uzrokuju bakterije maslačne kiseline roda Clostridium, fermentaciju mliječne kiseline u ulju s otpuštanjem C0₂ i H₂. Pitting koru sira može uzrokovati plijesni.

U punoj analize sira mikroorganizama testirani pomoću nanošenja na agar hidroliziranog mlijeka slomiti i pretvori u prašak pod zagrijavanje do 45 ° C uzorke sira.

Kada mikroflore sir proizvod također može koristiti metodu kopija, omogućujući okarakterizirati prirodni položaj mikroorganizama u sir.

Ova metoda je kako slijedi. U početku uzeti za proučavanje svježeg sira Flambirani nožem rezati na mjesto gdje je uzet uzorak. Zatim rezati tanka kriška sira staviti između dva čistih suhih slajdova i stisnuti ih. Zatim se staklo i lagano odspojite sir uklonjena. Dobivena ispisa se suši na staklu daleko od plamena, fiksne sa smjesom alkohola i etera (1: 1) i obojani s metilen-blue. Kada mikroskopski velike sira bakterije štapićastih mliječne kiseline i propionske kiseline, kada se fina mikroskop sirevi - Lactococcus mliječna.