Sastav i kvaliteta mlijeka

Prednosti mlijeka

Mlijeko je vrijedan i visoko-kaloričnu hranu. Ova značajka mlijeka zbog svog kemijskog sastava, svojstava pojedinih komponenti i njihovih omjera kako bi se osiguralo svoje prehrambene i biološke vrijednosti. Mlijeko se sastoji od vode (oko 88%), a ostatak osuši (oko 12%). Suhi pripravak Ostatak uključuju: mliječne masti (3,8%), protein (3,2%), šećer (4,2%), mineralima (0,8%), vitamina, enzime, hormone, pigmente i druge kemijske tvari.

Voda. U mlijeku, što je u (96-97% od ukupne količine vode) i vezanog (2,0-3,5%) stanju. Kada zagrijava mlijeko na 100 ° C i više vode u slobodnom stanju, prelazi u obliku pare, a temelji se na tome što očuvanju mlijeko i mliječni proizvodi svojim sušenja.

Suhe tvari - sve tvari koje ostaju u mlijeku nakon sušenja pri 103-105 ° C do konstantne mase. Ona obilježava hranjivu vrijednost mlijeka. Komponente ulaze u mlijeko solids su u različitom stanju i stupanj disperzije.
Proteini - složeni organski spoj koji se sastoji od ugljika, vodika, kisika, dušika, sumpora, fosfora, itd .. One tvore strukturnu protein čestica-aminokiselina. Sadržaj proteina mlijeka u rasponu od 2,8 do 4,6%. Glavni od njih - kazein, albumin i globulin. Ako je ukupna količina proteina uzima se kao 100%, a zatim kazein čini 82% albumin - globulin i 12 - 6%. Omjer proteina u mlijeku varira ovisno o periodu laktacije, hranjenja i drugih čimbenika.

kazein - glavni protein mlijeka. U osušenom stanju, ima oblik bijelog praha, bez mirisa i okusa. Je koagulirana djelovanjem kiseline, enzimi i soli. Najčešći tip je kisela mlijeka zgrušavanja koagulacije od mliječne kiseline proizvedene mliječne fermentacije. Ovaj proces je naširoko koristi za proizvodnju mliječnih proizvoda. Tijekom kipuće mlijeko kazeina ne taloži i topi se u jakim kiselinama i lužinama. Ovaj objekt i koristi se u određivanju masti u mlijeku.
Nakon izolacije iz mlijeka kazeina u serumu ostaje neki iznos topljivih proteina - albumina i globulina.

albumin - najpotpunije i lako probavljiv protein mlijeka. Sadrži povećanu količinu triptofan i aminokiselina, koji uključuju sumpor.

globulin izolira se iz sirutke zakiseljavanje i zagrijavanjem na temperaturu od 75 ° C je važno za novorođenih životinja. Nakon teljenja krave u prvo mora globulin sadrži i do 15%, što dovodi imuni svojstva mlijeka.

Osim proteina u mlijeku sadrži mnogo dušikove spojeve nonprotein prirodi. Međuprodukti i krajnji proizvodi metabolizmom dušika u tijelu životinja koje ulaze u mlijeko izravno iz krvi (uree, peptidi, amonijak, itd ..).
mlijeko lipidi Sastoji se od mliječne masti i masnih tvari slične (fosfolipidi, steroli i sl ..).
Mliječna mast je najvrijedniji dio mlijeka energije. On čini poseban okus i teksturu mliječnih proizvoda, njihovu visoku hranjivu vrijednost. Sadržaj masnoće mlijeka u rasponu od 2,7 do 6,5%. mast Ona ima oblik vrlo male ovalne perle (0,5-10 mikrona promjera). U jednoj litri mlijeka sadrži dva do pet milijardi masnih globula. Broj i veličina ovise o njihovoj pasmina, dojenje razdoblje, uvjeti hranidbe i održavanje krava. Mlijeko u stoji da plutaju na površini i formira sloj kreme. Kvaliteta mliječne masti varira pod djelovanjem lipaza, atmosferskog kisika (oksidacije), kiseline i lužine (saponifikacije). Ovi nepovoljni faktori mogu uzrokovati pojavu u mliječne loja ili užeglog okusa i mirisa.
mliječni šećer (Laktoza) je glavni ugljikohidrat mlijeka (disaharida). Igra važnu ulogu u biološke sinteze proteina, masti, vitamina i enzima u intracelularne metabolizam, normalizira srca, jetre, bubrega, pospješuje apsorpciju kalcija iz hrane. Laktoza igra pozitivnu ulogu u tehnologiji mlijeka i mliječnih proizvoda. U liječenju mlijeka, na temperaturi iznad 100 ° C postoji interakcija sa šećerom mliječnih proteina (karamelizaciji) uzrokuje promjenu boje i okusa mlijeka. Pod djelovanjem enzima i mikroorganizama laktoze fermentira da se dobije kiselina. Ovisno o vrsti mikroorganizama fermentacije je mliječna kiselina, propionska kiselina, maslačna kiselina i alkohol. Prve tri vrste fermentacije su od praktične važnosti u mljekarskoj tehnologiji.

Minerali krave ulaze u tijelo i prelazi u mlijeko hrane i mineralnih nečistoća. Dakle, broj mlijeko izravno ovisi o prehrani, sezona, pasmine i fiziološkog stanja krava. Mineralne tvari sadržane u mlijeku u maloj količini (0,7-0,8%), ali su vrlo važni za život životinja. Mlijeko 50 predmeta nađenih. Ovisno o koncentraciji u mlijeku su podijeljeni u makronutrijenata i mikronutrijenata. Makro elementi (kalcij, fosfor, kalij, natrij, magnezij, klora i sumpora) - osnovna minerala mlijeka. Važnu ulogu za obradu mlijeka za mlijeka konzervirane ima omjer natrija i fosforne kiseline kalcijeve soli. Mlijeko sadrži dovoljne količine elemenata u tragovima (željezo, bakar, cink, mangan, kobalt, jod, molibden, itd.), Pripada enzima, kao i poticati na aktivnost mnogih od njih.

vitamini - složeni organski spojevi. Oni su neophodni za normalno funkcioniranje tijela. Mlijeko sadrži gotovo sve vitamine probavljaju hranu i krava sintetizirane buraga mikroflore. Količina vitamina u mlijeku krava ovisi o pasmini, obroke hrane, stadiju laktacije, fiziološkog stanja i individualnim karakteristikama životinja.
enzimi - organske tvari protein prirode, s jasnim specifičnog djelovanja. Oni obavljaju funkciju biokatalizatora koje ubrzavaju biokemijske reakcije. U mlijeku su enzimi koji spadaju u njemu neposredno u molokoobrazovaniya sekretornih stanica dojke alveolarnih ili preneseni iz krvi. Mlijeko također sadrži mikrobnih enzima, prima zbog infekcije dojke ili mikroorganizama. Mlijeko od zdravih životinja sadržavati do 100 enzima.
hormoni - bioaktivnih tvari luče endokrinih žlijezda u krv. Oni pokazuju regulatorni učinak na tjelesne funkcije, uključujući formiranje i izlučivanje mlijeka. Prema kemijskom sastavu neki od tih peptida i proteina, velikoj grupi steroidne strukture, dok se drugi derivati ​​amino kiselina i masnih kiselina.
pigmenti - prirodne boje tvari (karotinoidi, klorofil, riboflavin, itd ..). Njihov sadržaj u mlijeku ovisi o godišnjem dobu, hranjenje obrok, krave pasmine.

Korištenje video mlijeka

Predlažem da biste vidjeli kratki video o prednostima mlijeka i lijepim pogledom.

kvaliteta mlijeka

Mlijeko može sadržavati i druge kemijske spojeve. Neki od njih su otrovni za životinje i ljude. To su antibiotici, pesticidi, teški metali, nitrite, nitrate i sl ..
Mlijeko treba imati gustoću od najmanje 1.027 g / cm2. Ovisno o fizikalno-kemijskih parametara je podijeljena u prvom i drugom razredu.
Mlijeko u skladu s Klasu I i pohranjeni na temperaturi ne višoj od 10 ° C, je usvojen kao „klase hladna”.
Mlijeko, koji se može koristiti za napajanje tek nakon toplinske obrade, a mlijeko koje ne ispunjava zahtjeve klase II, ali uz kiselost nije veća od 21 ° T, bakterijska kontaminacija nije niža od trećeg razreda, čistoća ne manje od 2 grupa je usvojen kao off-razred.
Primarna prerada mlijeka - kompleks mjera usmjerenih na očuvanje izvorne karakteristike i kvalitetu mlijeka. Sastoji se od uzastopnih procesa: mlijeko za pročišćavanje od mehaničkih primjesa, njegove hlađenje i, u nekim slučajevima, pasterizacije.
Filtriranje se vrši na različite načine. A staje tijekom mužnje mlijeko je filtrirana kroz filter s filtarskim materijalima (gaze, flanel, Dacron). Kada se muzilica na liniju mlijeka filtri instalirani u svom sustavu. Kad promjena filtra zagađenja. Na mliječnih kompleksa i velikih specijaliziranih farmi je bolje koristiti molokoochistitelyah da čisto mlijeko ne samo od mehaničkih nečistoća, ali i na krvne stanice, sluz, i dio mikroorganizama.
hlađenje - to je najpristupačniji način očuvanja mlijeka i očuvanje svojih baktericidnim svojstvima, gubitak koji je u mlijeku bakterije množe brzo. Za mlijeko za hlađenje pomoću vode, leda i kemijskih rashladna (amonijak, freon, ugljičnog dioksida). Rashladne mlijeko je poslan na preradu. Na farmama je pohranjen na temperaturi ne višoj od 10 ° C u mlijeku spremnika, kace ili staklenke na posebne prostorije ne više od 20 sati.
mlijeko pasterizacija provodi se uništiti bakterije koje su u njemu. Zagrijavanjem mlijeko 63 ° C, na višu temperaturu, ali ispod vrelišta, pod nazivom pasterizacija. U praksi, sljedeći načini pasterizacija se koristi:
1. Kontinuirani pasterizacije - mlijeko se drži na temperaturi od 63-65 ° C tijekom 30 min.-
2. Kratkoročno pasterizacija - mlijeko se dovede na temperaturu od 72-76 ° C i ostavljena 15-20 c
3. Instant pasterizacija - mlijeko se grije na 85 ° C i više, ali ne i vrelišta, bez izlaganja.
Kada sterilizaciju mlijeka najprije se prethodno zagrijava na 140 ° C i 4 se drži pod pritiskom ili kuhani 10-15 minuta. Sterilizacija se provodi u slučaju mliječnih krava zaraznih bolesti kada mlijeko dobiveno od njih može (pod uvjetom da veterinarske zakona) koji se koristi kao prehrambeni proizvod.