Metode očuvanja

Video: konzerviranje rajčica. Jednostavan i omiljen recept iz YuLianka1981

Metode očuvanja

Video: Vladimtseva TM Metode očuvanja

Metode očuvanja. Konzerviranje - različiti načini skladištenja proizvoda, koji su pokvarljiva. Razlikovati biokemijske (mikrobna, enzimatska), fizikalnih i kemijskih metoda očuvanja.

Mikrobiološki postupak za konzerviranje  (kiseli kupus, rajčica i krastavaca krastavci, mokrenja jabuka, vino) temelji se na upotrebu konzervansa akumulirane prirodno, tj stvaranje povoljnih uvjeta za mliječne kiseline bakterija ili kvasaca, koji se nakupljaju konzervans - mliječne kiseline ili alkohola.
Metoda fizičkog očuvanje - očuvanje djelovanja je visoke ili niske temperature, visoki osmotski tlak. Dakle, temelj za proizvodnju pasteriziranog ili steriliziranog proizvoda razlikuje mikroflore otpornost na visoke temperature. Na 60 ° C najviše vegetativni oblici mikroorganizama su ubijeni u roku od 1-10 minuta. Termofilne bakterije ostaju održiva na 80 ° C Vrelište nekoliko minuta uzrokuje smrt svih vrsta mikroorganizama. Otporne spore zahtijeva 5 - 6 sati vrenja. Stoga, za uništavanje mikroorganizama je potrebna temperatura 120 ° C, što se postiže u autoklavu.

pasterizovanje To može biti na niskoj temperaturi (ne iznad 85 ° C) i visoke temperature (85 - 90 ° C 1 min). Proizvodi, konzervirana pomoću pasterizacija, zadržavaju gotovo prirodna svojstva, ako su hermetički su blokirani.

konzerviranje zamrzavanje - donosi mikrofloru u neaktivno stanje kao posljedica pretvorbe slobodne vode u kristalnom stanju.

Video: Krastavci i rajčice 2 načina očuvanja

Konzerviranje povećanje osmotskog tlaka pomoću šećera ili soli uzrokuje poremećaj u okoliš mikroflore metabolizam: protoplazme mikrobi dehidrirana, a oni umiru. Tako, 12 - 13% -tna otopina soli proizvodi osmotski tlak od 5 - 7,4 Pa i 68 - 70% otopine šećera - 20 MPa. Osnovni oblici mikroorganizama su ubijeni, ali za uništavanje Staphylococcus i salmonele nuzheno visokog osmotskog tlaka, no uporabom 20% -tne otopine soli.

Fizičke metode očuvanja uključuju sušenje. Suhe konzervirane robe se pohranjuju za dugo vremena, jer oni nemaju slobodnu vodu, bez koje nema života aktivnost mikroflore.

Video: Metoda Očuvanje

Kemijski postupak čuvanja temelji se na svojstvima mikroflore razvijati u određenoj kiselom mediju. U mjeri u kojoj je kiselost je poremećen mikrobnih stanica raširenost protoplazme i njihove vitalne funkcije zaustavlja. Među kemijskih konzervansa najčešće koristi ocat i sumporni dioksid. Ako uništavanje sumpor dioksida dovoljne mikroflore 0.02 - 0.2%, ocat s istim koracima 3 - 6%. Međutim, i konzervansa u takvim koncentracijama da je za proizvodnju konzervi ne koristi, a koristi se samo za konzerviranje intermedijera.

izvor: GI Podpriatov, LF Skaletsky, AM Senkov VS Hilevich. K:. Meta 2002.