Sheme klanja lešina svinja, glavni dio trupu svinja, svoj položaj u dijagramu

Nakon iskrvarenja provedena je i lešine svih unutarnjih organa uklonjena, napravio još klanja svinja. Da bi pravilno rezati mrtvog svinja dosta puta gledati postupak. To nije potrebno pamtiti svaki pokret ruke mesara, dovoljno je da razumije opća načela rezanje. Tim više što postoje mnoge mogućnosti i sheme klanja svinja.

sadržaj:

• Sheme klanja svinjskim polovicama
• rezanje truplo Tehnologija
• prinos mesa
• Glavni dijelovi svinjskim polovicama, njihov položaj i korištenje u kulinarstvo

Sheme klanja svinjskim polovicama

Ovisno o krajnjoj uporabi, postoje različite opcije o tome kako smanjiti svinjske polovice:

Butchering svinjskim polovicama obavlja jednom od 4 najčešćih krugova u svijetu: Američki, njemački, engleski ili ruski. U provedbi klanja svinja za jedan od programa, trebali bismo se sjetiti da je najvrednije i ukusna smatraju mišića (komade mesa), koji, kada je život najmanje napete je životinjski, odnosno mišiće uz kralježnicu i od glave. Za razliku od krava, ovaca i drugih domaćih životinja, svinja je neaktivan i vrat, što znači njegovu relativno visoku vrijednost za kuhanje. Meso od dna, kao i kod drugih životinja, koji je krući i stoga manje cijenjeni.

Njemački shema je podijeliti lešinu u dvije polovica, koji su podijeljeni u 8 sekcija, od kojih je svaki odnosi na određenu razred:

Izrežite truplo svinje na engleskom znači da ga podijeliti u 4 velika dijela: glavu, prednje, središnji i stražnji.

američki rezanje svinjske polovice javlja kako slijedi: prvo, truplo je izrezati na dva uzdužna polovica. Zatim svaku polovicu izrezati u 6 komada raznih:

Nadalje, ramena, leđa i bočne strane podijeljena debljine u dva dijela. Rame izrezati na lojne i mesnih komada. Leđa također podijeljena na slaninu i Tenderloina i bok - na slanine i rebara.

Bivši Sovjetski Savez nema priznati standard klanja svinja kod kuće, međutim, dominiraju ruski i Moskvi shema kojom se predviđa podjelu na 8 glavnih dijelova:

Naravno, u kući i tu ne može biti točan odgovor na pitanje: kako smanjiti svinju? Svaki mesar obavlja taj postupak pojedinačno.

rezanje truplo Tehnologija

Idealni uvjeti za komadanje životinja je njegova pre-obješen o prečku. Seciranje karotidne arterije i vratne vene omogućuje krvi da se riješi trupla do maksimuma. Osim toga, u limbu, ostaci u krvi može se jednostavno ukloniti nakon odvajanja glave. Prisutnost krvi, osobito nepoželjan ako je svinja je cut za prodaju, jer krv u mesu pogoršava izgled i miris proizvoda, ali i ubrzava proces propadanja.

Prirodno je da se u svakom kućanstvu postoji prostor za vješanje lešine, pa često moraju obavljati ovaj postupak na niskim palete, asfaltu ili čak i raširena u prizemlju sijena ili slame.

Za klanja svinja trebati slijedeći alati:

Nakon odvajanja svinjsku glavu, moguće je smanjiti sa sjekirom dva uzdužno simetrična dijela ili ostavi cijeli, ako se priprema za prodaju. Ne treba zaboraviti da su oči i zubi trebaju biti uklonjeni. To može biti kuhani ukusno jelo malog srži, tako da se točno izdvojiti na bilo koji prikladan objekt.

Nakon odvajanja glave, trbuha pažljivo izrezati komad mesa (pregača), koji se sastoji od peritonejsku masti i mišića. To bi trebalo biti učinjeno pažljivo, kako ne bi oštetiti unutarnje organe i crijeva. U tu svrhu, prije noža je potrebno da bi prst i odgurnuti iznutra.

Sljedeća je takozvani „vađenje utrobe” - ukloniti iz unutarnjih organa polovica.

Čiste i suhe krpe ili krpe truplo se čisti od krvnih ugrušaka, nakon čega se može rezati sa sjekirom ili vidjeli u dva simetrična polovica. Prije daljnjeg klanja trupovi moraju se ohladi za nekoliko sati na hladnom mjestu.

Rezanje svinjskih polovica je obično napravljena u nizu:

Eksplozije može izvesti bez prethodnog razdvajanja polovica trupa, npr, u britanskom spoj podijeljen u 4 velikih dijelova. Nakon toga, svaki dio se dijeli na manje komade. Tako, na primjer, izrezati na stražnjem dijelu svinje, izrezati šunku i stražnji dio ostaje - kraj leđa. Svaki pršut, pak, može se podijeliti u nekoliko dijelova, a ovisno o konačnoj svrsi.

Rezanje odojka obično se sastoji od samo jednog evisceraciju, kao što su svinje često pečena cjelini.

prinos mesa

U procesu klanja i klanja strvinu gubi nešto od svoje težine ispuštanjem krvi, uklanjanje crijeva, odjel kože, glave i noge. Nakon rezanja trup u manje dijelove, kosti meso (odvojen od kosti) i dobije dio (odvojen hrskavice, tetiva, film). Težina sirovo meso, nakon svih tih operacija, nazvana oslobađanje mesa.

Budući da je masa ubijenog životinje uzima se kao 100%, a zatim izvaže meso nakon obrade i iskoštavanja, može dobiti u iskorištenju od postotka svinjskog mesa.

Glavni dijelovi svinjskim polovicama, njihov položaj i korištenje u kulinarstvo

Kao što je ranije spomenuto, svi dijelovi svinjskog trupa, ovisno o njihovoj lokaciji, imaju individualni ukus, tako različite i njihove cijene. Osim toga, za pripravu svake posude je poželjno koristiti određeni dio polovica. Stoga, kada rezanje ili kupite važno je znati gdje se svinje se reže, gdje stražnji dio, a gdje karbonata ili bilo koji drugi dio? Detaljnije razumjeti to će podnijeti fotografiju ispod.

šunka

U većini slučajeva, pršut izrezati na dvije polovice bedara. Gornji dio mesa, pa se koristi za pripremu schnitzels, odresci, roštilj, gulaš, svinjetina i drugih jela.

Donja polovica nogu (noge) malo mesa i uglavnom se koristi za pripremu aspik.

Škapular-izrez rez

Škapular-izrez rez se obično dijeli na 3 komada: bez kostiju lopatica, ramena kosti i vrata.

Bez kostiju oštrica se može pržena, pečena i izrezati na kockice za gulaš. Blade izrađene od kobasica i šunke.

Lopatica kost je prilično tvrd mesa, tako da ona treba posebnu kuhanje. Tipično, taj dio se sastoji od gornjeg dijela prednje noge i donje obraze odjeljka, dimljeni ili pržene.

Vrat bez kosti - vrlo sočan i nadmetanje mesa, tako da je idealan za pripremu većine jela od mesa. To je zbog činjenice da su mišići vrata slabo uključeni u proces životinjskog svijeta.

plećka

Shank - noga dio (koljenica - na stražnjoj strani nogu i podlaktice - na prednjoj strani), uz zgloba. Sastoji se od guste mišića i vezivnog tkiva, tako da iz nje najčešće kuhana ili zgusnut pušili. Za pripremu nekih jela osovina mesa je odvojen i namotana u svitak.

Rezanje i karbonata

Rezanje svinja nalazi se duž kralježnice, koji ga podržava. Tijekom života životinja ovaj mišić gotovo nije napet, i zato je najviše željeni komad Gourmet. Obično to Mignon sočne Jakobove kapice ili kotleta. Rezanje je glavni sastavni dio karbonata. Karbonata u svinja - meso od dorzalne-lumbalnu rez. Karbonat unaprijed kuhana za par, a onda peče. To također može pušiti ili kreten.

trbušni rez

Rez je dio trbušne dojke, peritoneum i podcherevok.

Dojke (debljine kraj peritoneum u lumbalnom dijelu) koje se koriste za pušenje ili kuhanje, jer sadrži masne sloj.

Tanka kraj peritoneum (prepone) je bliže stražnjem šunke. Bok se priprema od peciva, kao i koristi za prženje.

Podcherevok - tanki sloj masti iz mesa vena, koji se nalazi na dnu trbuha svinje. Bliži pogled na smještajnim podcherevoka svinja može biti na slici. Tipično podcherevok koristi za prženje ili pečenje.

but

Slabine na kosti - leđa, uključujući i rebara i mesa odreska. Rebra se koriste u pripremi juha, dimljeni. Meso odrezak od leđnog dijela rješenja za većinu jela od mesa.

Bez kostiju ombolo - komad čistog mesa izrezati iz slabina u trupu. Često pečena u peći za jedan komad. Presjek dobiven pravilni oblik odreske.

noga govedine

Stražnji dio je krajnji dio dorsal svinja. Ova stranica nije hrabar. Najčešće, stražnji dio pečena ili kuhana iz nje kos.

glava

Nasjeckanog na komadiće od svinja glave najčešće kuhana žele. Jezika čini punila. Pržena posebno mozak je vrlo ukusna poslastica. Kuhana uši, pečeno na roštilju, nakon četkanja svoj senf i krušne mrvice. Svinjski obrazi peći i kuhati ih bogata juha.

Kao što možete vidjeti, rezanje svinjske lešine samo na prvi pogled izgleda kao nerazumljiv proces. Kada bolje upoznate s mogućim šablona, ​​kao i promatranje nekoliko puta tijekom akcije iskusnog mesara, možete sigurno nastaviti do samoispunjenja ovog rada.