Miris hrane određuje samo nekoliko hlapljivih tvari

Video: Kako saznati kompletnu povijest jedne kapi krvi. Ohrabrujuća vijest # 15

Poznato je da naša percepcija hrane na prvom mjestu na temelju osjeta njuha, a ne na osjetilo okusa.

Međutim, istraživači iz njemačkog zahtjeva za beskonačan broj hlapljivih tvari sadržane u hrani, samo 230 su uključeni u formiranju okusa.

Osim toga, različite okus hrane određuje kombinacijom tri do četrdeset-mirisa različitih molekula.

Poslušajte nosa - U mirisni kod se temelji na mali broj komponenti. (.... Na slici Angew Chem Int Ed, 2014, DOI: 10,1002 / anie.201309508)

Kada smo jesti ili piti, hlapive tvari iz hrane putem naših usta ući sinusa, gdje su u interakciji s tri desetke milijuna stanica - mirisni receptori. Mirise molekule interakciju s receptorima mirisni koji čine električni signal koji se prenosi u mozak. Kada naše sinusa dobiva mješavinu nekoliko kemikalija koje se aktiviraju različite vrste mirisni receptori u mozgu nastaje određenom predlošku, što se može smatrati kao topografske karte okusa hrane.

Thomas Hofmann (Thomas Hofmann) i njegovi kolege s Tehničkog sveučilišta u Münchenu i njemačkog istraživačkog centra za kemiju prehrane shoveled, analiziraju i provela statistička analiza dostupnih podataka u literaturi o odorant i meta-analizu dopušteno formulirati paradoksalan zaključak - prema Hofmann, od oko 10.000 nepostojan spojevi do danas nekako povezana s hranom, samo 230 su pravi ključ mirisi, arome i većina prehrambenih proizvoda (ako ne i sve) je cije od tri do 40 komponenti mirisi, miris i ne ovisi samo o kvalitativnim miris molekula sastav postaviti, ali njihova kvantitativnom omjeru. Istraživači sugeriraju da su prirodne molekule, mirisi u našoj hrani i oko četiri stotine odgovoran za osjećaj proteina miris receptora evoluirala zajedno.

Miris hrane ovisi o sastavu smjese odorant molekula i njihove razne kombinacije može dati sasvim nove mirise. Tako, u skladu s Hofmann, kombinacija odorant s mirisom kupusa s odorant da miriše na pomfrit, dajući buket mirisa, koja je povezana s mirisom sumnjiv kuhana bakalara ili sardine.

Dešifriranja svih relevantnih molekula mirise i mirisni receptori otvara nove i uzbudljive mogućnosti za biomimetičke mješavinu mirisa koji se može koristiti za autentičnim obnovu prirodnih mirisa - hrana okusa parmyumerii ili mirisni pratnju, a prikazuje filmove, kao i za rješavanje biomedicinske probleme - regulacija apetita i sitost. Dakle, osjećaj gladi može biti potisnut okusa, autentična visoko-kaloričnu hranu. Informacije o mirisni kod poljoprivrednih proizvoda također može značajno promijeniti situaciju u sektoru uzgoja biljaka, koje su kultivirane samo za mirise - znanje o tome što mirisi su odgovorni za jednog ili drugog okusa, to će biti moguće da se povuku više mirisne biljne vrste koje se koriste kao začin.